啤酒工业手册（修订版）+啤酒发酵与酯的形成 麦芽麦汁制备啤酒酿造工艺设备包装稀释副产物利用啤酒原料工业生产加工制造技术书籍
商品参数编号：309671产品名称：啤酒工业手册(修订版)(...是否是套装：否书名：啤酒工业手册(修订版)(精)ISBN编号：9787501922406书名：啤酒工业手册(修订版)(精)出版社名称：中国轻工业出版社定价：98.00元作者：管敦仪编开本：16开商品详情 书名：啤酒发酵与酯的形成 作者：杨东升
商品参数
编号：309671
产品名称：啤酒工业手册(修订版)(...
是否是套装：否
书名：啤酒工业手册(修订版)(精)
ISBN编号：9787501922406
书名：啤酒工业手册(修订版)(精)
出版社名称：中国轻工业出版社
定价：98.00元
作者：管敦仪编
开本：16开
商品详情
书名：啤酒发酵与酯的形成
作者：杨东升
出版社：中国轻工业出版社
2017.12
目录
第一章 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用
第一节 啤酒发酵简介
第二节 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用
第二章 啤酒发酵过程中发酵参数及成分变化
第一节 糖的变化
第二节 酸度(pH)的变化
第三节 氨基氮的变化
第四节 氧和rH值(氧化还原势)的变化
第五节 风味物质含量的变化
第六节 脂质的变化
第三章 酵母中的乙酰辅酶A及啤酒中的高级醇
第一节 酵母中的乙酰辅酶A
第二节 乙酰辅酶A对酯合成的影响
第三节 乙酰辅酶A对酵母生理代谢的影响
第四节 啤酒中高级醇成因及特点
第五节 影响高级醇生成因素
第六节 高浓发酵下的高级醇
第七节 小麦啤酒中的高级醇
第八节 高级醇与酯形成的关系
第九节 啤酒中高级醇的检测
第四章 啤酒中的酯及其形成
第一节 啤酒中酯的种类
第二节 啤酒发酵期间酯的变化
第三节 酯含量与啤酒质量
第四节 高浓度发酵啤酒中的酯
第五节 小麦啤酒中的酯
第六节 酯的形成的关键底物和酶
第七节 啤酒中乙酸酯类的合成
第八节 中链脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成
第九节 啤酒中酯合成的生理调控
第十节 啤酒中酯的检测
第五章 啤酒中酯合成的基因调控
第一节 酯酶
第二节 乙酸酯合成的调控
第三节 MCFA乙酯合成的调控
第六章 啤酒发酵过程中酯类的工业调控
第一节 酵母特性对酯类合成的影响
第二节 麦汁组成的工业调控
第三节 发酵条件（参数）的影响
第四节 啤酒中酯生成的工业调控
第七章 现代啤酒发酵工艺设备及对啤酒醇酯比的影响
第一节 现代啤酒发酵工艺
第二节 啤酒发酵设备——圆柱锥底发酵罐
第三节 圆柱锥底发酵罐容积对发酵液醇酯比的影响
主要内容
本书主要的研究内容涉及以酵母代谢为中心的啤酒发酵操作如麦汁生产、发酵、后熟的环节；涉及参数如浸出物浓度、氨基氮、微量元素、氧和rH值（氧化还原势）、酯类、高级醇、双乙酰等；参与细胞基本生化活动重要的辅因子乙酰辅酶A在酯生成过程以底物形式介入的生理作用；醇乙酰基转移酶（AATase）的乙酸酯合成中关键因子作用及中链脂肪酸乙酯的合成过程；乙酸酯合成及中链脂肪酸乙酯的合成的基因调控及酯生成对酵母本身的生理作用；新型啤酒酿造如高浓发酵和大型发酵罐技术应用对酯生成的影响及工业调控；现代啤酒发酵新工艺和大型酿造设备介绍。
开 本：16开纸 张：胶版纸包 装：精装是否套装：否国际标准书号ISBN：9787501922406
所属分类：
图书>工业技术>轻工业/手工业>食品工业
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内容简介
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内容简介
《啤酒工业手册》(初版)自80年代初出版以来，因其内容系统、全面、新颖、实用性强而深受广大啤酒界读者的欢迎。近10余年来，啤酒工业有了突飞猛进的发展，为了适应啤酒发展的形势，使本手册能符合时代的脉搏，由原主编对初版本进行了全面的修订和补充。修订后的《啤酒工业手册》充分反映了当代啤酒工业的全貌和*技术进展。全书分为六大篇：*篇麦芽制造，第二篇麦汁制备，第三篇啤酒发酵，第四篇啤酒包装与成品啤酒，第五篇啤酒新产品与稀释啤酒，第六篇副产物利用及其他。
本书供啤酒工业技术工人和技术人员参阅，也可供科研、设计人员和有关院校专业师生参阅。
目 录
第一篇 麦芽制造
第一章 酿造大麦
第二章 大麦的贮运和预处理
第三章 大麦浸渍
第四章 发芽
第五章 绿麦芽干燥
第六章 制麦损失与降低制麦损失的措施
第七章 麦芽的性质和质量标准
第八章 特种麦芽
第二篇 麦汁制备
第一章 啤酒生产用水
第二章 啤酒花
第三章 辅助原料
第四章 原料粉碎
第五章 麦汁制备
第六章 麦汁处理
第三篇 啤酒发酵
第一章 啤酒酵母
第二章 啤酒发酵过程和酵母的代谢作用
第三章 啤酒发酵工艺
第四章 啤酒发酵设备
第五章 啤酒发酵技术的进展
第六章 啤酒生产的病害微生物及清洁灭菌工作
第四篇 啤酒包装与成品啤酒
第一章 啤酒的澄清
第二章 啤酒包装
第三章 成品啤酒
第四章 啤酒的质量问题
第五篇 啤酒新产品与稀释啤酒
第一章 啤酒新产品
第二章 高浓度稀释啤酒
第六篇 副产物的利用及其他
第一章 副产物的利用
第二章 啤酒工业的食品卫生管理和废水处理
第三章 啤酒工业技术经济指标
第四章 辅助材料质量标准
附录
参考文献
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